Vom Senfkorn über die Maische zum fertigen Senf in den Gläsern
Am 26.02.2018 besuchten wir mit 21 ZWARler-/innen die Schwerter Senfmühle.
Der Inhaber, Herr Frank Peisert, erzählte uns zu Beginn der Veranstaltung kurz die Historie des damaligen Adrian-Senfes und wie es dazu kam, dass er den Betrieb und somit die traditionelle, handwerkliche Senfherstellung, gegen Ende des Jahres 1999, übernahm.
Der Senf ist eines der ältesten Gewürze. Gewonnen wird das Würzmittel aus dem Samen der Senfpflanze, einem 1,50 – 2 m hohen Krautgewächs. Anbaugebiete sind u. a. Kanada, Süd- und Ost- Europa, Asien.
Zur Herstellung verwendet Herr Peisert zwei Arten von Senfsamen, nämlich die gelbe und die schwarze Senfsaat. Sie unterscheiden sich in der Größe und im Geschmack. Relativ mild ist der Geschmack der Gelbsenfsaat, scharf bis sehr scharf dagegen ist die Schwarzsenfsaat. Auf einem Walzenstuhl wird die Senfsaat zu einem groben Senfmehl zerrissen und in ein Maischefass, zusammen mit den weiteren Zutaten, wie Wasser, Brandweinessig und Meersalz, gegeben. Durch den Essig- und Salzgehalt ist eine natürliche Konservierung gewährleistet. Die Maische ist nach ca. einem Tag zur Weiterverarbeitung bereit. Der Senfschrot ist durchnässt und kann somit auf den Nassmahlgängen vermahlen werden. Die Vermahlung erfolgt durch ca. 450 kg schwere, sich drehende, Granitsteine. Nach mehreren Mahlgängen ist der Senf fertig und kommt zur Ablagerung in ein 150-Liter-Holzfass. Nach 2 bis 5 Tagen der Ablagerung wird der Senf mit einer kleinen Abfüllanlage in Gläser, und andere Behältnisse, abgefüllt. Herr Peisert stellt fünfzehn verschiedene Sorten und vier Saison-/Sondersorten Senf her. Von scharf, mittelscharf bis süßlich, ist für jeden Geschmack etwas dabei. Durch Zugabe verschiedener zusätzlicher Gewürze, wie Estragon, Knoblauch, Paprika, Curry oder auch Honig, Tomaten, Preiselbeeren, Pflaumen, ja sogar Rotwein oder Bier, hat Herr Peisert viele verschiedene Geschmacksnuancen kreiert.
Nach der einstündigen Veranstaltung blieb noch Zeit zur Senfverkostung und zum Einkauf von Senfspezialitäten im kleinen Laden.
Da fällt mir eine schöne Redewendung ein: „Seinen Senf dazugeben“. Das sagt man, wenn jemand immer wieder ungefragt etwas in einer Unterhaltung sagt oder kommentiert. Herr Peisert darf seinen Senf dazugeben! Er macht es schließlich aus beruflichen Gründen. Wenn ich meinen Senf dazugebe, kommt das nicht immer gut an.
Den gemeinsamen Nachmittag ließen wir im Café Herrlich bei Kaffee und Kuchen, einer leckeren Ofenkartoffel oder einem Flammkuchen, entspannt ausklingen.
Ich möchte mich bei Euch für das große Interesse und Eure Teilnahme herzlich bedanken.
Text und Idee: Angelika R. Fotos: G.K.